Whisky Wombat

Die Auswirkung der Fassreifung auf den Whisky

Viele Faktoren beeinflussen die Eigenschaften eines Whiskys. Neben der Qualität und Sorte der einzelnen Rohstoffe, dem jeweiligen Brennverfahren, Art und Wertigkeit des Rohbrandes kommt es besonders auf die Fässer an, welche für die Reifung des Whiskys verwendet werden. Man schätzt, dass die Reifung im Fass den Geschmack eines Whiskys bis zu 80% prägt. Grund genug, uns mit diesem Thema auseinanderzusetzen.

Grundsätzlich werden zur Reifung von Whisky fast ausschließlich Eichenfässer genutzt. Dies hängt zum einen mit der hohen Flexibilität und Stabilität des Holzes zusammen. Zum anderen ist die Holzsorte porös (= weist viele Hohlräume auf). Dies ermöglicht einen hohen Austausch von Sauerstoff und Feuchtigkeit.

Fassarten

In Schottland ist die Reifung von Whisky nur auf Eichenfässer beschränkt. Die gängigen Sorten sind die Europäische Eiche, die Amerikanische Weißeiche und die japanische Mizunara Eiche. In anderen Teilen der Welt werden auch andere Holzsorten verwendet. Unter anderem kommen hier Ahorn, Kirschholz oder Kastanie zum Einsatz. Die nutzbaren Holzsorten sind jedoch eingeschränkt. 

Bei der Reifung von Whisky bestimmt auch die Vorbelegung der Fässer den Geschmack. Länderabhängig gibt es zum Teil bestimmte Vorgaben, die bei der Produktion berücksichtigt werden müssen. Ein amerikanischer Bourbon oder Tennessee Whisky muss bspw. zwingend in frischen Eichenfässern aus Amerikanischer Weißeiche gelagert werden. Zwar muss bei schottischem Whisky zwingend ein Eichenfass verwendet werden, jedoch ist die Vorbelegung des Fasses nicht vorgeschrieben.

Wie lange der Whisky nun im jeweiligen Fass reifen muss, ist je nach Sorte bzw. den Vorgaben des Produktionslandes unterschiedlich. Während es für einen Tennessee Whisky keine bestimmte Regelung gibt, wie lange die Spirituose im Fass verbleiben muss, muss ein Straight Bourbon mindestens zwei Jahre gelagert worden sein. Schottische Whiskys müssen sogar mindestens drei Jahre und einen Tag in einem Eichefass reifen.

Die Rolle der "Vorbelegung"

Nun aber noch einmal zurück zur Vorbelegung. In Zusammenspiel mit der Zeit, die ein Whisky in dem jeweiligen Fass verbleibt, prägt dieses maßgeblich den Geschmack. In Bezug auf die Prägung des Geschmacks bei Reifung in Eichenfässer kann anhand der folgenden zwei Kategorien unterschieden werden:

1. Frische Fässer, ohne Vorbelegung

Diese Fässer werden neu aufgebaut und vor Befüllung von innen ausgebrannt. Der Vorgang wird ,,Toasten“ genannt und sorgt durch den karamellisierten Zucker im Holz für besonders süße Noten. In Einzelfällen (z.B. bei Bourbon – durch den verwendeten Mais) führt dies sogar zu Klebstoff-ähnlichen Noten.

2. Vorbelegte Fässer

Dieser Fasstyp ist außerhalb von Amerika wohl am verbreitetsten und bietet eine besondere Vielfalt an Möglichkeiten. Hierbei werden Fässer genutzt, welche vorab bereits mit einer anderen Spirituose befüllt waren. Diese hat sich über die Zeit ihrer Reifung in das Holz abgesetzt und gibt nun bei der Reifung des Whiskys Aromen und Farbe an diesen ab.

Die wohl mit Abstand am häufigsten genutzten Vorbelegungen sind Ex-Bourbon und Sherry Fässer. Fässer, welche vorab mit Bourbon belegt waren, geben süße und hellfruchtige Aromen an den Whisky ab. Bei besonders alten Whiskys können auch reife oder tropische Früchte wahrgenommen werden.

Sherry-vorbelegte Fässer erfreuen sich einer sehr großen und stetig wachsenden Beliebtheit. Sherry ist ein spanischer Süßwein, von welchem es verschiedene Sorten gibt. Während Pedro Ximénez Sherry äußerst süß und schwer ist, bringt Oloroso Sherry dunkelfruchtige, nussige und schokoladige Aromen mit sich.

Neben diesen besonders beliebten Vorbelegungen gibt es jedoch auch viele weitere Variationen. Der Kreativität sind hier kaum Grenzen gesetzt.

Einige Beispiele, welche Vorbelegung welches Aroma mit sich bringt, findet ihr in der folgenden Tabelle:

Weitere Einflussfaktoren

Neben der jeweiligen Holzsorte des Fasses und der eventuellen Vorbelegung, sind bei der Reifung von Whisky drei weitere Faktoren entscheidend: die Größe und Bauart des Fasses, die Dauer der Reifung und das Klima.

Größe des Fasses

Die Größe des Fasses wird vor Beginn der Reifung ausgewählt. Je kleiner das Fass, desto schneller kann der Whisky durch den Austausch mit dem Holz reifen. Dies klingt zunächst gut, jedoch kann der Whisky so schnell überlagern und die Produktion älterer, länger reifender Whiskys wird erschwert. Auch die entsprechend benötigten Mengen lassen sich so schwer erreichen.

Aus diesem Grund werden Whiskys meist in großen Bourbon Barrels gelagert. Kleinere Fässer kommen meist für Nachreifungen zum Einsatz. Dabei wird der Whisky in kleinere Fässer umgefüllt und eine kürzere Zeit nachgereift. Auch hierbei können unterschiedliche Vorbelegungen verwendet werden, um den Geschmack mit einem sog. ,,Finish“ zu beeinflussen.

Hier eine Übersicht der gängigen Fassgrößen:

Die Abhängigkeit von den Vorgaben der Produktionsländer hatten wir bereits angesprochen. Aber auch über die gesetzlichen Vorgaben hinaus kann der Whisky nach Maßgabe der Brennmeister länger oder kürzer im Fass verbeiben.

Dauer der Reifung

Je länger der Whisky reift, desto mehr Austausch mit dem Holz findet statt. Jedoch muss stets darauf geachtet werden, dass der Grundcharakter des Whiskys nicht von den Aromen des Fasses überlagert wird. Auch, ob das Fass über die Jahre weiterhin eine gute Qualität aufweist, muss berücksichtigt werden. Denn je länger und häufiger ein Fass zur Reifung verwendet wurde, desto weniger Aromen kann dieses abgeben (First-Fill, Second-Fill, etc.).

Klima

Schließlich spielt auch das Klima und die damit einhergehende Verdunstung bei der Lagerung im Fass eine besondere Rolle. Denn je wärmer es ist, desto schneller kann ein Whisky Aromen aufnehmen. So entstehen in Ländern wie Taiwan oder Indien schnell lang gereift wirkende Whiskys mit jungem Alter. Der Nachteil ist, dass in diesen Ländern keine Whiskys mit hohem Alter produziert werden können, denn während bei der Reifung in Schottland nur 1-3% Alkohol während der Reifung verdunsten (Angels‘ Share), verdunsten z.B. in Taiwan 4-5 Mal so viel.