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Wie wird ein Whisky rauchig?
Torfige Tropfen
Aber was bedeutet das eigentlich? Wie wird ein Whisky rauchig bzw. torfig? Und welche Merkmale zeichnen diese Whiskys aus?
Die Entscheidung, ob ein Whisky rauchig oder nicht rauchig werden soll, stellt sich gleich zu Beginn der Herstellung. Grund dafür ist die Gerste, aus der später einmal das sog. „Aqua Vitae“ (= Wasser des Lebens“, so wird der Whisky manchmal bezeichnet) gebrannt wird. Soll ein Whisky rauchig werden, muss die Brennerei auf speziell getorfte Gerste zurückgreifen.
Die Herstellung von getorfter Gerste ist eine alte Tradition und wird durch einige schottische Destillerien noch selbst durchgeführt.
Entstehung und Merkmale
Früher, besonders auf der Insel Islay, wurde Torf vor allem zum Heizen verwendet, da dieser brennbar ist. Auf Grund der besonderen Aromenvielfalt im Rauch des verbrennenden Materials, wurde der Torf jedoch auch für die Whisky-Produktion genutzt. Der Torf, der von sogenannten Torfstechern gesammelt wird, besteht aus unvollständig zersetzten und konservierten Pflanzenresten sowie Torfmoosen.
Trocknung von Malz
Um Gerste nun für die Whisky-Produktion zu verarbeiten, wird der Torf auf einem speziellen Brandplatz aufgeschichtet und angezündet. Der aufsteigende Rauch zieht dann durch einen speziellen Kamin zum Lagerraum der Gerste. Diese wird auf dem sogenannten Trockenboden vom Torfrauch durchzogen und nimmt das spezielle Aroma auf. Je nachdem wie viel Torf verbrannt wird, wie intensiv dies ist und wie lange die Gerste dem Rauch ausgesetzt ist, unterscheidet sich die Intensität des Rauches im fertigen Whisky.
Kennzeichnung der Torf-Intensität
Die Torf-Intensität wird im ppm (parts per million) gemessen und von Whisky-Liebhabern verwendet, um die Stärke des torfigen Rauches im Whisky anzugeben. Diese Kennzeichnung der Rauchintensität ist sinnvoll, da auch innerhalb der getorften Whiskys deutliche Unterschiede bestehen.
Torfige Einsteigerwhiskys liegen in der Regel bei 25-40 ppm. Die torfigsten Whiskys der Welt werden in Schottland von der Brennerei Octomore hergestellt. Diese besitzen einen Torfgehalt von bis zu 170 ppm. Sie sind nur für absolut erfahrene Torf-Liebhaber zu empfehlen.
Naturschutz und Limitierung
Durch den Gartenbau im Laufe der Jahre wurde sehr viel Torf abgetragen, wodurch eine wirkliche Knappheit entstanden ist. Da Torf jedoch viele hundert Jahre benötigt, um zu entstehen, wird er nach und nach immer weniger. Auf Grund dieser Limitierung und da Torf ein großer CO2-Speicher ist, wurde der Verbrauch von Torf innerhalb der EU stark reguliert. Das Verbrennen von Torf ist in der EU bspw. grundsätzlich verboten. Daher sind irische und deutsche rauchige Whiskys sehr selten. Viele Brennereien behelfen sich hier, indem sie bereits getorfte Gerste aus Schottland beziehen, um so weiterhin rauchige/torfige Whiskys produzieren zu können.
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